가정에서 음식을 하다 보면, 마늘을 다져 놓고 덜어서 쓰는 경우가 많은데요.
냉장고에 보관해 둔 마늘이 녹색으로 변한 걸 보고 깜짝 놀라고, 이걸 먹어야하나 말아야 하나 한번쯤은 고민을 하셨을 것 같아요.
위 사진과 같이 녹색으로 변해 버린 다진마늘, 버리지 않고 쓰셔도 된다고 하네요.
[녹색(또는 청색)으로 변한 마늘은 먹어도 되나요?]
1.녹색으로 변한 마늘은 인체에 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.
2.대부분분 음식을 조리할 때 사용되는 마늘은 다져서 냉장고에 보관하여 사용하는데 가끔 다져놓은 마늘이 녹색으로 변하는 이른바 녹변현상이 일어나 소비자들을 불안하게 만들기도 합니다.
3.한때 말레익하이드라자이드 라는 발아억제게 농약 때문에 마늘의 녹변현상이 발생된다고 잘 못 알려져 소비자들을 혼란시킨적도 있었으나, 농약 사용에 의한 것은 아닌것으로 밝혀졌으며 색이 변한 마늘은 마늘 조직내의 효소작용 때문에 생긴 현상으로 먹어도 몸에는 해가 없는 것으로 알려져 있습니다.
[왜 마늘이 녹색(or 청색)으로 변할까요?]
녹변현상은 아직 그 원인이 정확하게 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 녹변현상의 원인은 세 가지로 꼽을 수 있습니다.
1.저온에서 장기 저장 할 경우, 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어납니다. 당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어납니다. 이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 됩니다.
2.마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는 철(Fe)성분이나 믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 합니다.
3.그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있습니다.
[마늘은 어떻게 보관해야 할까요?]
1.마늘을 단기간 보관할 때는 통풍이 잘되는 자루에 넣어 건조한 곳에 두며,
2.장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.
3.정상적인 마늘이라 하더라도 저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후 마늘을 다지면 초록색으로 변색될 수 있으며, 동일한 마늘을 상온(20 ~30℃)에서 한달간 저장 후 다지게 되면 녹변현상이 발생하지 않습니다.
4.또한 마늘은 냉동보관하거나, 40℃이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어두면 효소반응을 차단해 녹변현상을 효과적으로 방지할 수 있다고 합니다.
